你知道澳洲出產的葡萄酒，與法國、意大利的有甚麼分別嗎？如果你說「澳洲是新世界產酒國，法國、意大利則是舊世界，酒的風格不同」，相信你是聽了當喝了的學院派。有次我參加蒙瓶試酒會，十款葡萄酒，一半新世界，一半舊世界，有個德高望重的侍酒師很自信地分析，結果十瓶全部猜錯！新世界葡萄酒抬頭已經超過半個世紀，你仍然以為有所謂的新世界風格和舊世界風格嗎？更荒謬的是，我聽過有疑似專家表示新舊世界之分，在於年份差異，澳洲葡萄酒的年份不像法國被重視，原因是澳洲氣候比較穩定。天啊！天氣是不會有國家歧視的，全球氣候變化，不是退出氣候協定就等於可以獨善其身。
新舊世界的真正分別，其實是地區監管法例的不同。舊世界的規則比較多，包括葡萄品種、種植方法、產量，以至釀造方法，這些在新世界都不會有。換句話說，在澳洲、美國、智利或紐西蘭釀酒，酒莊可以自行選擇喜歡的葡萄品種，也可以自行決定用不用橡木桶，或者陳釀多久才推出市場，擁有絕對自由。
有趣的是，酒莊擁有愈大的自由度，釀造出來的葡萄酒款式反而更加單向！以紐西蘭為例，Sauvignon Blanc 便佔了全國葡萄種植的 63%，在舊世界如意大利，被視為國寶的 Sangiovese，在全國已登記的 592 個葡萄品種之中，所佔比率還不足一成！
為甚麼給你自由，竟然有人不要呢？原因很簡單，新世界生產的葡萄酒，並非因為歷史背景或當地飲食文化而衍生出來，釀酒不是給自己喝，前提是出口市場。你可能不知道，作為全球第四大葡萄酒生產國，美國仍有 3 個州是禁酒的。澳洲開始生產葡萄酒，也是在 18 世紀殖民地時代為了供應英國所需。由於兩地遙遠，物流並不發達，澳洲都在模仿葡萄牙，釀造可以抵受大風大浪運送過程的加烈酒 Port。自從澳英關係改變，澳洲不能再依靠英國市場，唯有迎合國際口味，不再在釀酒過程加入烈酒，才變成現在的「風格」。
年份差異也跟出口市場息息相關，隔山買牛，最怕就是貨不對辦。為了讓消費者每年購買的葡萄酒風格和味道相若，澳洲釀酒師往往會添加化學物。葡萄酒較低的年份差異，不是先天，是人為的。Barossa Valley 的釀酒師跟我說，他們的酒都有加酸，分別只是釀造之前加，抑或釀成之後加。因為當地氣候炎熱，要等到葡萄完全成熟，天然酸度便會不足。舊世界因法例所限不能做的，新世界都可以在實驗室搞定。
幾十年來澳洲政府大力推廣葡萄酒，當地人均消耗量已經大幅提升，但去年澳洲 12 億公升的葡萄酒產量中，仍有 7.3 億公升是出口的，超過半數。現時澳洲葡萄酒的最大進口國，位置已經被中國取代，佔總值的 39%。當中國宣佈對澳洲葡萄酒課徵反傾銷關稅，保證金由 107% 大幅加到 212%，怎不令到這個新世界產酒國變成鍋上螞蟻？
葡萄由新苗種植到釀成裝瓶，短則幾年，講究如 Domaines Barons de Rothschild（Lafite）在中國投資的瓏岱，就花了十年才看到產品正式上市。酒莊要突然改變風格並非易事，問題是如果產品純粹為出口市場量身訂造，又不可能不隨著市場需求變完又變。這次中國推出的政策，正好給迷失的澳洲酒莊當頭棒喝。
事實上，澳洲不是不知道葡萄酒產業被市場牽著走的背後危機，年前出席南澳 Gourmet Traveller Wine 頒獎典禮，獲獎的都是新一代釀酒師，不再力求釀製 Textbook 式穩當酒款，反而強調反映風土，成功建立個人風格。Ochota Barrels 的 Taras Ochota、Gentle Folk 的 Gareth Belton、Shobbrook 的 Tom Shobbrook、Sami-Odi 的 Fraser McKinley 及 David Franz 的 David Lehmann，都令我印象深刻。
Taras Ochota 原本是一隊 Punk 樂隊的低音結他手，巡迴演出到意大利時愛上了葡萄酒，回到澳洲修讀釀酒學位，並展開釀酒生涯。一如他的音樂態度，Ochata Barrels 向南澳傳統的「水果炸彈」說不，葡萄提早收成保持酸度，採用低干預、祟尚天然的方法釀酒，區內其他酒莊相繼加入行列，掀起了 Adelaide Hills 全新葡萄酒風潮。去年驚聞 Taras 病逝的惡耗，但他發起的澳洲葡萄酒自由革命會流傳下去。Gareth Belton 便不諱言，喝得我眉飛色舞的 Scary White 和 Forest Range Pinot Noir 是受他影響的作品。
Barossa Valley 是澳洲最馳名的產酒區，要當地酒莊放棄市場主導的歷史最困難。不過 Tom Shobbrook和 Fraser McKinley 都沒有被沉重包袱壓倒，Tom Shobbrook 把 Poolside 斟到我的酒杯，色淡、花香、味鮮，我真不敢相信是 Barossa Valley Syrah。事實上厭倦澎湃濃厚 Shiraz 的酒莊愈來愈多，他們都會在口味更像「舊世界」的出品標示為 Syrah 以作識別。
你可以說，由紐西蘭去到 Barossa Valley 成立 Sami-Odi 的 Fraser McKinley，大可自由發揮創意，但即使是土生土長的酒業巨人二代，也跳上了自由號列車。David Lehmann 是 Peter Lehmann 的兒子，要改革不會是一個人的事，但他還是勇敢走出一步。為了避嫌，他把自己成立的酒莊取名 David Franz，Franz 是他的第二予名，也是爺爺的名字。他的作品天馬行空，有第二次發酵長達 14 年的 Cabernet Shiraz Sparkling 紅酒，亦有以 108 個葡萄品種混釀的 Red Rosé！
這些葡萄酒都驕傲地列在全澳洲餐廳的酒單，我喝到的，是葡萄以外的自由氣息，也是澳洲葡萄酒的未來。