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台灣史

曹銘宗 : 對我來說粽子有三種 20200623


我很少注意網路上每年端午節的南北粽大戰,粽有南北,國有南北嗎?何況台灣多族群,不只南北粽。

對我來說,粽子只有三種:好吃、不好吃、不能吃。

以前常聽有人說北部粽只是「竹葉包油飯」的「懶人粽」,最近還有人嘲諷是「3D油飯」,我身為北部最北的基隆年輕耆老,不得不為北部粽講幾句話。

首先,我為油飯抱屈,因為油飯與粽子做法不同。正統油飯是先爆油蔥酥再炒入其他材料與糯米,然後加湯汁煮至收汁,米粒不只飽滿而分明,而且油亮有光澤。

南北粽最基本的差別:南粽把炒好餡料與生糯米包入粽葉(一般是綠色麻竹葉)煮熟,有竹葉香,有的需沾醬;北粽則是先把生糯米、餡料一起爆香炒過,再包入粽葉(一般是土黃色桂竹筍殼,纖維較厚)蒸熟,有竹筍香。因此,北粽相對口味較重而耐蒸。

不過,南北粽也有中間地帶。有的北粽會先把生糯米蒸半熟,再與炒好餡料攪拌,讓米粒充分吸收精華湯汁,最後才包入粽葉蒸熟。有的南粽也會把生糯米、餡料先拌抄一下,再包入粽葉煮熟。

今天早上我逛基隆信義市場,看來基隆人對粽子很有包容力,幾個粽子攤都是南北粽通賣,有的北部粽也用麻竹葉(右圖)。

左圖是我朋友Pei Pei Liu她媽媽做的汐止北部粽,做法繁複:長糯米泡好,先蒸半熟,加料拌炒調味,放涼包入葉,再蒸一回入香氣,誰敢說這是懶人粽?再淋上基隆「丸進」(馬路進)味噌辣椒醬,夭壽+1好吃。

寫到這裡有人會問,不是說還有一種不能吃的粽子?那是太大、根本咬不動的中部粽。

原文出處 曹銘宗

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