台灣的中菜館哪有消失，街頭到處都可以看到酸菜魚跟重慶酸辣粉，不是嗎？會說中菜館因為去中国化消失的人，其實說的是特定的中菜館，特別是那種標榜江浙或北平風味，廚師可能服侍過蔣家或在部隊裏面伺候某將軍某大老的特定類型….
這種類型的店，那當然是非常容易消失的，因為一來廚師通常都不是太好的經營者，處處會想要藏一手而不想把作業流程標準化；二來這種餐廳都是靠過去的大桌合菜暴利生意，在支撐一個可以任意使喚奴役新人的傳統中国式管理廚房。在目前家庭人口變小+ 勞動意識高張的年代，這種餐廳必然是很難經營下去的….
台灣最有名的中菜館品牌就叫做鼎泰豐，它就是靠作業高度標準化+門店透明+把盈餘回饋給廚房和服務人員，做到目前這個地步。其他標榜貴冑江浙菜或北京皇家原味的餐館，在那個年代原本很多人都不屑鼎泰豐，而今就鼎泰豐留下來而且繼續在海外開店，成為台灣餐飲界的某種標竿。
而且說台灣到處都是日料，也是帶著特殊眼鏡在看事情。台灣在1945年之前，從比例上來看是更多日本料理店低。那時候的台菜師傅很多人還融合日本料理的手法，才創造出許多獨特的口味。
大叔偶倒是覺得台灣街頭的酸菜魚跟重慶酸辣粉小吃店實在太多了，這種東西跟台灣的氣候跟緯度實在不對盤，反映的就是各種中国移民實在太多，進軍這種靠很多香料掩飾的特色料理，也是一種低門檻的進入方式。
講更難聽也更直接一點，社會地位最高級別的外省人是都不會去感嘆台灣街頭什麼中餐館變少了的，第一他們中餐吃的地方不在街頭路邊，第二其實他們日料吃的更多也更貴……
台灣的問題不是什麼日料店太多，而是真的像日本那樣職人精神龜毛經營餐廳的人實在太少，真的太少太少了，才會搞到現在這個樣子，望週知也。
原文出處 Yik Lim